西班牙干香腸的制作方法

西班牙干香腸，也稱西班牙夏季香腸，英文名“salchichon”，西班牙文名稱“salchichón”，是在西班牙非常流行的一種生的、干的發酵香腸，有時會蒸煮熟制。傳統制法僅使用純的精廋豬肉，而且是伊比利亞豬，現在的香腸配方中含有牛肉、小牛肉、鹿肉、豬背膘甚至馬肉，家庭傳統配方還有選用豬肝。原料肉細絞斬碎后添加食鹽、胡椒粒、肉豆蔻、牛至、大蒜等調味料和香辛料，充填如直徑較大的天然豬腸衣，煙熏后進入長達2-3個月的干燥成熟期。西班牙干香腸已巴塞羅那省的維克城出產的較為著名。

　　推薦工藝配方

　　原料 7Kg精瘦豬肉（-5℃~-2℃，微凍肉切丁，剔除脂肪、筋腱）、

　　     3kg豬背脂肪（-8℃~-5℃，凍肉切丁）

　　腌制 280g食鹽

　　     20g亞硝酸鹽腌制劑（89.75%食鹽+6.25%亞硝酸鈉+4%硝酸鈉）

　　     20g葡萄糖

　　     160g乳糖

　　香辛料 30g黑胡椒粒

　　       6g桂皮

　　       6g丁香

　　       4g肉豆蔻

　　       12g大蒜

　　發酵劑 50ml發酵劑培養液，保證初期制成的肉餡含有發酵菌體≥106個/克。使用混合發酵劑，發酵劑含有木糖葡萄球菌和戊糖片球菌。

　　技術流程

1. 豬精瘦肉和脂肪切成5mm肉丁，放在冷卻間備用（溫度2℃以下）

2. 將食鹽和亞硝酸鹽腌制劑混合均勻。

3. 將脂肪、發酵劑、葡萄糖、乳糖、香辛料順序加入攪拌機內，與原料肉混合，攪拌1-2分鐘。（攪拌溫度控制在2℃以下）

4. 充填入牛腸衣或直徑45-60mm的纖維素長以內，每30cm長打結。

5. 在溫度20℃、相對濕度85-90%條件發酵72小時，然后可以選擇冷熏8小時。

6. 香腸進入干燥階段，選擇溫度12-16℃、相對濕度達到80-85%、時間1-2個月，重量損失達到香腸鮮重的30-35%為止。

7. 西班牙干香腸的保持條件是溫度10-15℃、相對濕度75-80%。